Avez-vous déjà entendu parler de la technique du tempérage du chocolat pour la préparation des truffes, des bonbons et des œufs de Pâques ? Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la méthode de tempérage n'a rien à voir avec l'inclusion d'épices (comme le sel et le poivre) dans la préparation, mais consiste à soumettre le chocolat à une sorte de choc thermique. Dans cette procédure, il est soumis à un processus de chauffage puis de refroidissement, afin que sa surface devienne brillante et de bonne texture (plus stable à l'action des différentes températures). Cette technique entraîne la formation de cristaux dans le beurre de cacao, ce qui donne au chocolat un aspect satiné. Intéressant, n'est-ce pas ? L'avantage du chocolat tempéré est qu'il ne fond pas facilement et qu'il se manipule aisément, ce qui convient à ceux qui préparent des bonbons pour les vendre, par exemple. Nous vous proposons ici des conseils séparés sur la manière de tempérer efficacement le chocolat noble, blanc, au lait ou mi-sucré. Cela vaut la peine d'y jeter un coup d'œil !
Comment tempérer les différents types de chocolat ?
Tout d'abord, il est important de souligner que chaque type de chocolat doit être tempéré de manière distincte. Le blanc, par exemple, après avoir fondu, doit atteindre une température moyenne de 28°C pour être utilisé correctement dans la recette. Nous vous expliquons ici comment tempérer les principaux types de chocolat :
1. Le chocolat noble
Pour ceux qui ne le savent pas, le chocolat noble, également appelé chocolat pur, est celui qui est fabriqué uniquement avec de la graisse de cacao (sans ajout d'autres graisses végétales). Pour cette raison, il s'agit généralement d'un produit plus cher et qui nécessite également une plus grande attention lors du processus de tempérage.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes
Pour commencer, vous devez faire fondre le chocolat de préférence au bain-marie. Pour ce faire, placez-le dans un bol en verre ou en céramique. L'idéal est de le présenter sous forme de petites gouttes ou de copeaux, afin qu'il fonde plus rapidement sans risquer de brûler. Placez le bol dans une casserole d'eau, à feu doux, et remuez le chocolat jusqu'à ce qu'il fonde complètement. De cette façon, le chauffage se fait par la vapeur d'eau (et non par le contact direct avec le feu), ce qui garantit une fonte plus sûre. Si vous souhaitez faire fondre le chocolat plus rapidement, une autre astuce intéressante consiste à utiliser le micro-ondes. Dans ce cas, placez le chocolat dans l'appareil (à puissance moyenne) et faites-le fondre pendant 1 minute. Retirez-le ensuite, remuez-le à l'aide d'une cuillère et remettez-le dans le four à micro-ondes pendant une autre minute. Retirez-le ensuite et remuez à nouveau. Si le chocolat n'est pas fondu à 100 %, remettez-le au micro-ondes toutes les 30 secondes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux. C'est fait !
Procédez au tempérage sur un plan de travail en pierre
Maintenant que le chocolat noble est déjà bien fondu, il est temps de lui donner le "choc thermique" pour le tempérer correctement. Pour cela, la meilleure astuce consiste à verser le mélange sur une surface en marbre, en granit (ou autre pierre), puis à utiliser une spatule pour remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale - généralement 30°C. Une autre astuce intéressante pour refroidir le chocolat consiste à faire une sorte de bain-marie inversé (avec de l'eau glacée). Remplissez une grande casserole d'eau glacée et placez-y le bol contenant le chocolat fondu. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à refroidir. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que le chocolat a atteint la bonne température, puis utilisez-le dans n'importe quelle recette. C'est assez simple, non ?
Remarque : si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine chez vous, vous pouvez tester la température d'une manière plus simple : posez votre doigt sur le chocolat et amenez-le au niveau de la partie située sous vos lèvres. Si vous sentez qu'il est légèrement froid, vous pouvez l'utiliser !
2. Le chocolat blanc
Contrairement au chocolat noble, le chocolat blanc contient des graisses végétales dans sa composition et a un point d'ébullition plus bas - ce qui signifie qu'il met plus de temps à fondre. Pour procéder au tempérage, il est nécessaire de suivre les mêmes étapes que celles mentionnées ci-dessus : tout d'abord, hachez le chocolat blanc en petits morceaux (pour faciliter la fonte), puis faites-le cuire au bain-marie ou au micro-ondes. Ensuite, versez le chocolat fondu sur un plan de travail en marbre ou en granit et utilisez une spatule pour le faire rouler sur la surface jusqu'à ce qu'il refroidisse. Vous pouvez également effectuer un bain-marie inversé (en utilisant une casserole d'eau glacée). La température idéale du chocolat blanc, pour la confection de truffes, chocolats et autres, est de 27 ou 28°C. Pour vérifier, utilisez de préférence un thermomètre de cuisine.
3. Le chocolat au lait
Largement utilisé dans différentes recettes au quotidien, le chocolat au lait est assez facile à tempérer car il a une fonte rapide. Ici, le procédé est le même : il faut d'abord couper le chocolat (ou l'acheter sous forme de gouttes), le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Lorsqu'il est très liquide, effectuez le choc thermique en le versant sur un plan de travail en pierre et en le mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il refroidisse davantage. Il est également possible de faire un bain-marie avec de l'eau froide jusqu'à ce que le mélange atteigne le bon point. Idéalement, le chocolat au lait devrait être à une température de 29 ou 30°C à la fin.
4. Le chocolat mi-sucré
Comme les autres types de chocolat, le chocolat noir doit également subir un tempérage afin de le rendre plus résistant aux variations de température et d'obtenir un aspect brillant. Pour ce faire, commencez par hacher le chocolat, puis utilisez la technique du bain-marie ou recourez au micro-ondes pour le faire fondre. Réalisez ensuite le choc thermique de deux manières possibles : faites un bain-marie inversé ou versez le chocolat fondu sur le plan de travail de la cuisine, en le mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il commence à refroidir. Au final, le chocolat noir doit atteindre une température de 31 ou 32 °C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour le vérifier, ou mettez un peu de chocolat sur votre lèvre pour vérifier, même si c'est moins précis.